La conservation du fromage est délicate car il s’agit d’un produit vivant et qui par conséquent doit respirer ! La température idéale pour bien conserver le fromage se situe entre 6 et 8 degrés.

Lorsque vous achetez un fromage, il doit théoriquement être à son optimum. Il sera donc idéalement consommé dans les 5 jours.

Cependant, certaines variétés de fromages se conservent mieux et plus longtemps que d’autres. La plupart des pâtes pressées cuites ou persillées résisteront mieux aux outrages du temps et de la conservation. De plus, un fromage se conserve mieux quand il reste entier.

Quelques conseils pratiques:

• Conservez vos fromages dans le bac à légumes qui est la partie la moins froide et la plus humide.
• Emballez et conservez chaque fromage individuellement afin qu’il conserve sa saveur propre (idéalement dans le papier d’origine).
• Évitez d’enfermer vos fromages dans des boîtes ou emballages plastiques hermétiques.
• Pour les plateaux de grand format ou pour libérer un frigo déjà bien rempli, pensez aux solutions de « dépannage » : la cave, le garage ou le balcon peuvent très bien remplir ce rôle, selon leur température. Ce conseil est donc à adapter en fonction de la période de l’année et du lieu où l’on habite.

Pour déguster vos fromages dans les meilleures conditions, sortez-les de votre réfrigérateur une petite heure avant qu’ils ne soient servis afin de les amener progressivement à température ambiante et ainsi profiter au mieux de tous leurs arômes.

Pour apprécier au mieux votre plateau, commencez par les fromages les plus doux (chèvre frais) et montez progressivement sur la pente des saveurs pour terminer par les pâtes persillées.

Via l’alimentation, deux maladies peuvent occasionner des complications pour le fœtus :

La toxoplasmose : C’est une infection parasitaire dont l’ hôte définitif est un félidé. Le cycle de reproduction du parasite peut-être hétéroxène. Il passe alors par plusieurs hôtes intermédiaires.
Des traces de toxoplasmose ont été retrouvés dans la viande de chèvre.

La listériose : elle est liée au développement d’une bactérie, la listeria, résistante au froid, mais pas à la chaleur. Elle se développe dans certains aliments comme viande, poisson, coquillages et crustacés crus ou insuffisamment cuits, charcuteries type rillettes et également dans le fromage…
La Listeria touche les fromages à pâte molle et à croûte humide au lait cru ou pasteurisé (par prolifération dans le réfrigérateur)

Les médecins recommandent souvent aux femmes enceintes de ne manger que des fromages au lait pasteurisé. En réalité, faisons le point sur quelques exceptions qui pourront faire votre bonheur pendant la grossesse :

• Les fromages à pâte cuite (Comté, Beaufort…) peuvent être consommés. La listeria ne se développe pas dans les fromages de plus de 3 mois d’affinage qui ne sont pas assez humides. Tant mieux, car ils sont les plus riches en calcium.
• Le yaourt, les fromages blancs et la mozzarella ne présentent aucun risque.
• La cuisson tue la listéria: vous pouvez donc savourer du fromage cuit, une raclette ou une fondue le cœur léger.
• Si vous n’êtes pas immunisée contre la toxoplasmose nous vous déconseillons les fromages de chèvres

Certains symptômes digestifs peuvent être identiques mais c’est là la seule similitude… Car tout différencie l’allergie aux protéines de lait de l’intolérance au lactose du lait.

L’allergie aux protéines de lait touche essentiellement des enfants de moins de 6 ans. Il faut alors supprimer tous les produits laitiers et les remplacer par un lait infantile traité. Dans presque tous les cas, l’allergie guérit spontanément et le lait et les produits laitiers peuvent être à nouveau consommés.
Le lactose est un glucide spécifique et majoritaire dans le lait. Pour être absorbé, il est dégradé par une enzyme, la lactase. Hélas, nous ne sommes pas tous égaux : certaines personnes produisent peu de lactase. Le lactose n’est alors pas suffisamment dégradé dans l’intestin et fermente dans le côlon.
L’incapacité totale à digérer le lait est extrêmement rare et chaque personne conserve une capacité de digestion du lactose. La prise en charge doit donc être individualisée.

Quelques conseils:

• Seul le lait, les fromages frais (faisselle, fromage blancs…) et autres produits laitiers frais
  contiennent du lactose.
• Adapter sa consommation de lait :
  On estime que 80 % des personnes intolérantes au lactose digèrent sans difficulté jusqu’à 12g de lactose par jour, soit l’équivalent d’un bol de lait. À chacun d’évaluer son seuil de tolérance ! Par ailleurs, le lait est mieux digéré s’il est consommé entier, aromatisé, en plus petite quantité ou incorporé dans des plats cuisinés.
•  Manger des produits laitiers fermentés :
  Les fromages affinés ne contiennent presque plus de lactose, car celui-ci est éliminé pendant l’égouttage. La petite quantité de lactose restante est elle-même prédigérée pendant l’affinage par les bactéries.
  • Le beurre n’en contient pas.
  • La crème fraiche en contient un peu, mais, comme on en consomme en général une petite quantité, cela n’aura pas d’incidence digestive.
  • Les yaourts, aussi bien natures qu’aromatisés, en contiennent également , mais la présence de ferments lactiques favorisent la digestion du lactose chez les personnes qui le digèrent mal.

La réponse est variable selon les fromages et les situations. La plupart des croûtes sont comestibles et dotées d’une saveur intense. Le fromager à mis toute sa passion et son savoir-faire pour obtenir un beau croûtage. Les pâtes molles à croûte fleurie (type camembert et Brie) ou lavée (Munster, Epoisses,…), ainsi que les pâtes persillées et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (la raclette) se dégustent avec la croûte. Sauf si vous n’aimez pas ça ! C’est en effet une histoire de goût.

En revanche, les fromages à pâte pressée non cuite, les croûtes couvertes d’une fine couche de cire ou de paraffine (gouda…) ne sont pas comestibles. D’autres ne sont pas impropres à la consommation mais trop dures pour être dégustées telles quelles : c’est le cas des pâtes pressées cuites et plus généralement des pâtes pressées de très grand format.

Une fois les meules formées, après pressage et salage, débute l’affinage…
C’est là que tout va se jouer.
Une fermentation bien spécifique débute : sous l’effet de la chaleur, les bactéries propioniques libèrent à l’intérieur de la pâte du gaz carbonique. Ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte est imperméable, ces bulles de gaz créent des trous (dits aussi “ouvertures” ou “yeux “) dans la pâte. C’est également ce qui explique que les meules plates au début de l’affinage deviennent peu à peu bombées, sous l’effet de la pression.
La bactérie propionique est une bactérie présente dans chaque fromage. Elle fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des fromages à pâte pressée cuite. Les bactéries aiment la chaleur. Plus la température de la cave est élevée, plus votre fromage aura de trous. La plupart des affinages des pâtes pressées cuites se déroulent en cave froide (10-14°C). Un passage en cave chaude (17-24°C) crée les conditions optimales pour le développement des bactéries propioniques. En moyenne cette étape dure cinq semaines.
C’est donc un choix du fromager de créer des trous dans son fromage.
Et non, il n’y a pas de trous dans le gruyère! C’est dans l’emmental (et le Leerdammer) que l’on en retrouve…