De bewaring van kaas is delicaat want het is een levend product dat moet ademen ! De ideale temperatuur om kaas te bewaren ligt tussen 6 à 8 graden.
Wanneer u een kaas koopt hoort deze op zijn hoogtepunt te zijn. Hij wordt dan best binnen de 5 dagen gegeten. Uiteraard bewaren bepaalde kaassoorten beter en langer dan andere, zoals de meeste harde of blauw geaderde kazen. Bovendien bewaart een kaas beter in zijn geheel.
Enkele praktische adviezen :
– Bewaar uw kazen onderaan in de koelkast, in de groentebak, dit is de minst koude en meest vochtige plaats in de koelkast.
– Verpak elke kaas individueel opdat hij zijn eigen smaak behoudt (idealiter in het originele inpakpapier).
– Vermijdt hermetisch afgesloten dozen of plastieken verpakkingen.
– Om grote schotels te bewaren, of om plaats te maken in een goedgevulde koelkast, bestaan volgende noodoplossingen: de kelder, garage of het balkon, naargelang de temperatuur. Deze alternatieven zijn dus afhankelijk van de periode van het jaar.

Om in de beste omstandigheden van uw kazen te genieten, raden wij aan ze een klein uurtje op voorhand uit de koelkast te halen. Zo komen ze geleidelijk aan op kamertemperatuur en hun aroma’s tot uiting. Voor uw smaakpapillen is het best te starten met de zachtste kazen (verse geitenkaas) en te eindigen met pittige kazen, zoals de blauwschimmelkazen.

Onze voeding kan twee ziektes veroorzaken met mogelijke complicaties voor de foetus: toxoplasmose en listériose.

Toxoplasmose is een parasitaire infectie die zich ontwikkelt in katachtigen. De reproductiecyclus kan zich tussen verschillende gastheren voordoen. Sporen van toxoplasmose zijn ook gevonden in geitenvlees.

Listériose is gelinkt aan de ontwikkeling van de listériabacterie, die resistent is aan koude, maar niet aan warmte. De bacterie ontwikkelt zich in bepaalde voedingswaren, zoals rauw of onvoldoende gekookt/gebakken vlees, vis, schaal- en schelpdieren, charcuterie type rillettes, en ook in kaas.

Listéria ontwikkelt zich in zachte kazen met een vochtige korst, zowel rauwmelkse als gepasteuriseerde (door verspreiding in de koelkast).

Artsen raden zwangere vrouwen doorgaans aan enkel gepasteuriseerde kazen te eten.
Gelukkig zijn er enkele uitzonderingen:

• Harde kazen (Comté, Beaufort …) kan u eten zonder risico. De listériabacterie ontwikkelt zich niet in kazen die meer dan drie maanden gerijpt zijn, omdat ze niet vochtig genoeg zijn. Des te beter, want de kazen zijn rijk aan calcium.
• Yoghurt, platte kaas en mozzarella houden geen enkel risico in.
• Koken doodt de listériabacterie: u kan dus genieten van gesmolten kaas, raclette of fondue.

– Indien u niet immuun bent tegen toxoplasmose, raden we geitenkazen af.

Een allergie aan melkproteïnen is wezenlijk verschillend van een lactose intolerantie, ook al lijken de symptomen op elkaar.

Een allergie voor mekproteïnen komt hoofdzakelijk voor bij kinderen jonger dan zes jaar. In dat geval moeten alle melkproducten vervangen worden door een behandelde groeimelk. In bijna alle gevallen geneest de allergie spontaan en verdragen kinderen na verloop van tijd opnieuw melk(producten).

Lactose is een specifiek koolhydraat, in hoofdzaak te vinden in melk. Bij zijn vertering wordt het afgebroken door een enzyme, lactase. Helaas maken sommigen zeer weinig lactase aan. Daardoor geraakt lactose onvoldoende afgebroken in de darm en fermenteert de melksuiker verder in het colon. Een compleet gebrek aan vertering van lactose is erg uitzonderlijk; iedereen bezit een zeker vermogen om lactose te verteren. Welke maatregels dus nodig zijn, is een individuele keuze.

Enkele adviezen :

• Enkel melk, verse kazen (faisselle, platte kaas …) en andere verse melkproducten bevatten lactose.
• Pas uw melkconsumptie aan:
  men schat dat 80% van degenen die lactose-intolerant zijn zonder probleem tot 12 g lactose per dag kan verteren, het equivalent van één kop melk. Toch ervaart iedereen zelf zijn intolerantiedrempel. Melk wordt beter verteerd wanneer het gaat om volle, geparfumeerde melk, in kleinere hoeveelheden of verwerkt in bereide schotels.

Het eten van gefermenteerde melkproducten

• Gerijpte kazen bevatten bijna geen lactose meer, omdat de lactose verdwijnt bij het uitlekken van de kaas. De kleine hoeveelheid die overblijft, wordt op haar beurt verteerd door de aanwezige bacteriën tijdens het rijpen.
• Boter bevat geen lactose.
• Verse room bevat een beetje lactose: aangezien we er doorgaans weinig van eten, levert zijn consumptie nauwelijks problemen op.
• Yoghurt, zowel natuuryoghurt als gearomatiseerde yoghurt, bevat lactose, maar de aanwezigheid van melkzuurbacteriën bevordert de vertering van lactose.

Het antwoord hangt van de kaas en de omstandigheden af. De meeste korsten zijn eetbaar en geven de kaas zijn intense smaak. De kaasmaker zet al zijn passie en vakmanschap in om een mooie korst te verkrijgen. Zachte, witschimmelkazen (type camembert en Brie), gewassen korsten (Munster, Epoisses,…), maar ook blauwschimmels en bepaalde geperste, half harde kazen met een zachte korst (Raclette) kunnen met de korst gegeten worden. Behalve als u dat niet lekker vindt! Het blijft uiteraard een kwestie van smaak.

Daarentegen is de korst van harde kazen, of een korst die bedekt is met een laagje parafine of was (gouda,…) niet eetbaar.

Van zodra de kaaswielen gevormd zijn, na het persen en zouten, begint de rijping…
Een specifieke fermentatie komt op gang: door het effect van de warmte maken proprion bacteriën koolzuur vrij in de kaasmassa. Deze gasbelletjes kunnen niet ontsnappen omdat de korst ondoorlaatbaar is, en creëren gaatjes (men noemt ze ook wel “ogen”) in de kaas. De toegenomen druk verklaart ook waarom de aanvankelijk platte wielen meer en meer bol komen te staan naargelang de rijping vordert. De proprion bacterie is in elke kaas aanwezig. Ze transformeert melkzuur in koolzuur en azijnzuur die verantwoordelijk zijn voor de specifieke smaak van harde kazen. Bacteriën houden van warmte. Des te warmer de rijpingskelder, des te meer gaten de kaas vertoont. De meeste harde kazen worden afgerijpt in een relatief koude omgeving (10-14°). Een tussenfase in een warme kelder (17-24°) creëert de optimale omstandigheden voor de ontwikkeling van de proprion bacterie. Deze fase duurt doorgaans 5 weken. Het is dus de keuze van de kaasmaker om gaten in zijn kaas te maken.
En neen, er zitten geen gaten in Gruyère ! Gaten zitten in Emmental (en Leerdammer)…